I principali metodi di preparazione della bevanda sono numerosi. Ogni sistema, comunque, si basa sull’estrazione con acqua calda del caffè macinato, allo scopo di esaltarne l’aroma e il profumo. Ovviamente le bevande ottenute avranno caratteristiche diverse fra loro a seconda del metodo impiegato.
1. Caffè filtro: sul caffè macinato grosso e contenuto in un filtro di carta si versa dell’acqua bollente che attraversa la polvere per gravità: il tempo di preparazione varia tra i 6 e gli 8 minuti. Si ottiene così una bevanda trasparente che non contiene, o quasi, particelle solide in dispersione; le sostanze estratte dall’acqua rappresentano il 16-18%. Di conseguenza le sue caratteristiche organolettiche sono: una corposità non elevata, gusto e aroma delicati. Il caffè filtrato viene preparato preventivamente in grandi quantità e conservato in recipienti termici; quindi la sua qualità dipende anche dall’intervallo di tempo che intercorre dalla sua preparazione al consumo. Questo metodo è utilizzato nel Nord America, dove si impiegano 5-6 grammi di caffè tostato chiaro per tazza, nei Paesi dell’Europa del Nord e in Francia, con una quantità di 10 grammi circa per tazza. Il volume di caffè in tazza è di circa 150-190 millilitri.
2. Caffè alla turca: l’acqua viene portata ad ebollizione in un recipiente alto di rame stagnato. In essa si versa il caffè macinato molto finemente, senza interrompere l’ebollizione. Il caffè pronto viene versato nelle tazzine e prima di berlo si aspetta che il macinato si depositi. La quantità utilizzata per ogni tazza è di circa 5 grammi di caffè tostato “medio” o “scuro”, il cui volume è di 40-60 millilitri. Questo metodo è utilizzato in Turchia, Grecia e nei Paesi Orientali.
3. Caffè solubile e liofilizzato: il caffè solubile può essere preparato con il processo spray-drying o attraverso “liofilizzazione”. Quest’ultima rispetto al metodo spray-drying, permette di ottenere un caffè solubile dalle qualità aromatiche superiori, poiché non prevede l’utilizzo di alte temperature. La preparazione del caffè solubile è molto semplice: basta scioglierlo in acqua bollente. Le dosi normalmente utilizzate sono 1,3 grammi di caffè solubile per 50 millilitri di acqua.
4. Caffè bollito: il caffè macinato grosso e tostato “chiaro” viene fatto bollire in acqua per circa l0 minuti. Si beve dopo aver lasciato depositare i fondi. È il metodo di preparazione in uso soprattutto in Norvegia e nelle regioni settentrionali dei Paesi Scandinavi. Si utilizzano circa l0 grammi di caffè per tazza dalla capienza media di 150-190 millilitri.
5. Caffè Melior: E’ ancora oggi consuetudine di alcuni Paesi Nordici preparare il caffè con un sistema definito”Melior”, che prevede si versi acqua bollente in un apposito contenitore di vetro, il caffè macinato a grana grossa, e si mescoli con il cucchiaino il tutto, lo si lasci decantare e poi con l’apposito stantuffo si costringa la polvere di caffè in sospensione verso il basso, in modo da ottenere un ottimo caffè.
6. Caffè preparato con la moka: la caffettiera moka è composta da tre parti: la caldaia nella quale l’acqua viene portata ad ebollizione, il filtro metallico che serve a contenere il caffè macinato finemente e la parte superiore che contiene la bevanda. L’acqua passa attraverso il caffè grazie ad una leggera pressione provocata dal vapore; il tempo di contatto tra l’acqua e il caffè è di circa 1 minuto e l’estrazione arriva fino al 22% delle sostanze contenute nel caffè. Il risultato è una bevanda dal gusto deciso, con corposità media e aroma piuttosto intenso. Normalmente si utilizzano circa 6 grammi di caffè tostato da “medio” a “scuro” per una tazza dal volume di 40-50 millilitri.
7. Caffè espresso: l’espresso è un caffè preparato con un particolare metodo di estrazione che consente di ottenere una bevanda molto concentrata, dal gusto e dall’aroma intensi. L’estrazione viene eseguita con acqua depurata a 90-95°C e a pressione elevata (circa 9 atmosfere); il tempo di contatto tra acqua e caffè varia dai 25 ai 30 secondi. Si utilizzano 6,5- 7 grammi di caffè per tazza, macinato finemente e tostato da “medio” a “scuro”. Il volume della bevanda in tazzina oscilla tra i 20 e i 35 millilitri. Le caratteristiche di un caffè espresso sono le seguenti:
a) La crema; si tratta di una schiuma, ovvero di una dispersione di gas (aria e anidride carbonica) in un liquido. La parte liquida interessata alla sua formazione contiene oli emulsionanti nell’acqua.
b) Il corpo; la corposità del caffè è soprattutto determinata dalla presenza di emulsioni oleose formatesi in presenza di lipidi polari, cioè di molecole complesse capaci di stabilizzarle. Inoltre, la concentrazione di sostanze estratte è più alta che nel caffè normale (25% circa) ed è anche presente, in sospensione nel liquido, una piccola quantità di minuscole particelle di caffè macinato.
c) L’aroma; l’intensità dell’espresso è dovuta soprattutto alla presenza della crema che agisce da “trappola” per le sostanze volatili, evitando che esse si disperdano immediatamente dopo la preparazione della bevanda.
Vero e proprio orgoglio del made in Italy, l’espresso deve sottostare ad una rigorosa metodologia nella sua preparazione per ottenere il meglio in ogni tazzina. Questo procedimento è sintetizzabile in una formula detta delle “quattro emme”:
1) Miscela: per essere certi di bere un buon espresso occorre una miscela composta di soli caffè arabica e robusta, in grado di garantire un gusto armonico ed equilibrato, un buon rapporto tra amaro e acido, un aroma ricco e fragrante e un corpo pieno. Inoltre, altra importantissima caratteristica, la qualità deve essere costante, garantita da un corretto confezionamento.
2) Macinadosatore: l’espresso richiede un macinato che vada dalla polvere impalpabile a granelli di circa 1 mm di diametro. A questo scopo ci si può servire di un macinino a macine piane che permetta di trovare mediante successive prove il grado di macinazione ideale (tale da permettere un tempo d’estrazione di 15-20 secondi per la preparazione domestica).
3) Macchina: per preparare un espresso degno di tale nome, le macchine per la casa devono essere in grado di riscaldare l’acqua fino a 90°C e di esercitare una pressione di 9 atmosfere. È inoltre essenziale la pulizia quotidiana di filtro, porta filtro, docce e guarnizioni.
4) Mano: è per così dire il fattore umano, l’abilità dell’operatore. Materialmente, serve soprattutto per svolgere le varie operazioni, in particolare per pressare fortemente la polvere nel pressino e, in senso figurato, per curare la scelta delle altre tre variabili.
8. caffè in cialda: la cialda può essere in plastica, alluminio o in carta filtro alimentare (come quella utilizzata per le bustine di tè); è una dose preconfezionata monouso, composta di caffè torrefatto, macinato, dosato e compresso. La macchinetta ha, in piccolo, le stesse caratteristiche di quella utilizzata per la preparazione dell’ espresso al bar e anche il risultato in tazza dovrebbe essere lo stesso; per questo motivo, il sistema, viene spesso chiamato home espresso.