Prima che i chicchi di caffè diventino una bevanda da sorseggiare, devono ancora subire una serie di profonde trasformazioni fisiche nonché chimiche: la tostatura, la miscelazione e la macinatura.
Il processo di tostatura
In generale la tostatura è definita come un processo combinato di essiccamento e cottura volto ad esaltare le caratteristiche aromatiche di alcuni prodotti[1].
Il processo di torrefazione presenta tre fasi, anche se non perfettamente distinte.
Nel primo stadio le reazioni che avvengono sono perfettamente endotermiche (cioè con assorbimento di calore), il fenomeno principale è la disidratazione del seme provocata dal riscaldamento. La perdita di peso in questa fase è circa del 7% ed è causata prevalentemente dalla rimozione di gran parte dell’umidità presente nel caffè verde. In termini di tempo dura circa la metà del ciclo.
Il secondo stadio della torrefazione è caratterizzato da una decisa caduta del tenore in zuccheri totali e da un leggero decremento in fibra. Nel processo iniziano le trasformazioni esotermiche.
Nel terzo stadio, che corrisponde agli ultimi 2-3 minuti, diventano predominanti i processi di completa pirolisi, la perdita in sostanza secca tende a superare il 9%. In questa fase il processo è marcatamente isotermico a causa della decomposizione termica dei carboidrati ed è qui che si formano molti dei composti che conferiscono all’espresso le sue peculiari caratteristiche organolettiche.
Occorre sapere che con la temperatura non varia solo la quantità di aromi, ma anche il rapporto fra gusto amaro e gusto acido, per cui la stessa miscela origina espressi organoletticamente diversi a seconda del grado di tostatura. Quindi il processo di torrefazione influisce sul risultato finale tanto quanto la corretta formulazione e scelta dei caffè verdi[2].
In Italia il processo di torrefazione viene effettuato in modo molto spinto: il caffè raggiunge temperature dell’ordine di 200-240°C, con una durata del processo che va da un minimo di 12 minuti fino anche a 20 minuti, con una perdita in sostanza secca normalmente superiore al 10% che corrisponde ad un calo in peso complessivo di oltre il 15%[3].
Durante la fase di tostatura il caffè perde gran parte della pellicola residua che deve essere allontanata velocemente dal prodotto per evitare che possa bruciare producendo sapori estranei e creando il rischio di incendiare il caffè. La pellicola viene normalmente convogliata in un pellicoliere che è un “braciere” dove viene bruciata in ambiente controllato.
Esiste anche la soluzione del “pellettizer” ma è un impianto abbastanza costoso che serve soprattutto per diminuire il volume da smaltire e per evitare i problemi all’inquinamento conseguente allo scarico nell’ambiente dei fumi di combustione delle pellicole. Infatti con il “pellettizer” le pellicole vengono impregnate di olio oppure di acqua, poi vengono trafilate ad altissima pressione per ottenere dei pelletts che sono dei cilindretti aventi un diametro di pochi millimetri ed una lunghezza di poco superiore al diametro.
È quindi una soluzione destinata a chi abbia grandi volumi di pellicola da smaltire tali da rendere inquinante il processo di combustione e molto costoso lo smaltimento in discarica del prodotto tale e quale; è rivolta pertanto alle grandi industrie.
A fine cottura il caffè viene scaricato in una vasca di raffreddamento dove alcuni bracci agitatori provvedono a rimescolarlo affinché il flusso di aria fredda che lo attraversa possa raffreddarlo velocemente ed omogeneamente.
Il caffè raffreddato viene ripreso dalla spietratrice che è una macchina destinata a separare i sassi e tutti i corpi più pesanti del caffè dal caffè stesso.
A questo punto il prodotto è pronto per l’eventuale miscelazione fra Arabica e Robusta ed andare o verso la macinatura ed il successivo confezionamento o direttamente in confezionamento se verrà venduto in grani.
Macchine tostatrici
I processi per realizzare la torrefazione del caffè, in pratica si possono raggruppare in tre categorie[4]:
>procedimento alla fiamma: è il più antico e consiste nell’investire direttamente con una fiamma il recipiente contenente il caffè. La trasmissione del calore avviene per conduzione sia fra superficie metallica e grani di caffè che fra grano e grano;
>procedimento mediante aria preriscaldata: è il metodo attualmente più diffuso e consiste nel preriscaldare una corrente d’aria con un bruciatore ed inviarla nel tamburo contenente la carica di caffè. La trasmissione del calore avviene per convezione in regime laminare tra aria e massa del caffè e per conduzione fra chicco e chicco;
>procedimento per fluidificazione: consiste nel fluidificare i grani di caffè per mezzo di una corrente di aria calda in leggera sovrapressione. Lo scambio termico avviene per convezione in regime turbolento.